てんぷらを作るとき小麦粉はだまが残っていていい
スポンジケーキを焼くとき、メレンゲなどに小麦粉を混ぜるときはいかにだまを残さないかがポイントになります。
だまが残った状態だと焼きあがったときに小麦粉がそのまま残っていたりして見た目も良くありません。
しかしてんぷらを作る時には小麦粉はあまり混ぜず、だまが残っていてもいいと言われるときがあります。
てんぷらは食材に衣をつけてそれを一定温度の油の中で加熱して作る料理です。
中の食材はしっかり火が通りふわふわながら外の衣はサクッとしています。
この衣のサクサクが非常に重要で、てんぷらづくりをするときにはこれを重視するためにだまは残していてもいいとされています。
見た目のためにだまを残さないようにかき混ぜると、そのうちに衣に粘りが出てしまってあげた時にサクサクした食感が得られなくなります。
よく似た料理にフリッターがありこちらは衣が多少もちもちしている方がおいしいためしっかりこねているでしょう。
いかに粘りを出さずに衣を揚げられるかのためだまは犠牲にされます。