L'ammostamento
Nel birrificio il malto tritato viene miscelato nell'impastatrice con l'acqua della birra per il cosiddetto ammostamento. Nel rispetto di diversi periodi di riposo, l'impasto viene quindi portato alla temperatura di 72° gradi centigradi ed in questo processo gli enzimi (gli elementi naturali che hanno la proprietà di modificare le altre sostanze senza esserne modificati) trasformano gli amidi del malto in zuccheri con la contempranea decomposizione delle proteine. Attraverso la cosiddetta „prova Jod“ il mastro birraio determina se e quando tutti gli amidi sono stati trasformati in maltosio!
Filtraggio e purificazione
A questo punto il mosto viene pompato nel tino di filtraggio per separare il liquore zuccherino dalle trebbie. Sul fondo del tino si accumulano le trebbie (praticamente le crusche del malto) e passando attraverso di esse il liquore zuccherino conserva tutte le qualità dell'ammostamento lasciando le componenti non solubili. La soluzione zuccherina, ora limpida, prende il nome di mosto radice. Esso continua ad essere pompato nel tino di bollitura mentre le crusche, esaurita la funzione di filtro, vengono impiegate come mangimi animali ad alto contenuto proteico.
La bollitura
Il mosto radice viene ora fatto bollire a 100° centigradi per circa 70 minuti e con l'aggiunta del luppolo si estraggono ed isomerizzano gli umori amari nella soluzione mentre la bollitura blocca l'attività enzimatica e le proteine ed i polifenoli indesiderati vengono coagulati. Attraverso la vaporizzazione, la densità del mosto radice raggiunge la consistenza voluta secondo l'equazione 1 grado plato = 1 grammo di estratto in 100 grammi di mosto. I coaguli generati nella bollitura, principalmente fermentanti ed a contenuto proteico, sono separati nell'agitatore che è integrato nel tino di bollitura.
Il raffreddamento
Il mosto liquoroso, ancora bollente viene quindi raffreddato, con un procedimento che deve essere veloce (cold break) e che dura circa un'ora, alla cosiddetta temperatura di lavorazione. Per le birre a bassa fermentazione essa è pari a 6° centigradi; per quelle ad alta fermentazione si aggira sui 20° centigradi.
La fermentazione
Nel processo di fermentazione principale, la gran parte del maltosio viene trasformato dal lievito in alcool ed anidride carbonica. Durante la fermentazione è possibile seguirne i vari stadi osservando la formazione e gli arricciamenti della schiuma. Questa particolare schiuma è chiamata „Kräusen“ proprio per gi arricciamenti che forma in superficie. Attraverso la fermentazione ed il processo di moltiplicazione del lievito, che raddoppia o triplica, viene generato molto calore. Per fare in modo che la temperatura non si alzi oltre il dovuto, danneggiando la qualità della birra, si controlla il processo proprio regolandone la sua temperatura.
La conservazione
La birra „giovane“ passa quindi dalla cantina di fermentazione nei tini di conservazione raffreddati a 2 gradi Celsius, per la post fermentazione. In questi tini la birra rimane, a seconda del tipo, fra le tre settimane ed i tre mesi per la maturazione e l'aromatizzazione. Durante questo periodo gli elementi torbidi come il lievito e le proteine sedimentano lentamente mentre l'anidiride carbonica della post fermentazione conferisce alla birra la sua naturale effervescenza.
