Das Maischen
In der Brauerei wird das geschrotete Malz im Sudhaus in der Maischpfanne mit dem Brauwasser vermischt, das sogenannte Einmaischen. Dieser Brei wird dann, unter Einhaltung verschiedener Rastzeiten, auf 72° Grad erhitzt. Dabei wird durch Enzyme ( das sind natürliche Stoffe, die andere Stoffe umwandeln ohne sich selbst zu verändern ) die Stärke des Malzes in Malzzucker umgewandelt und das Eiweiß abge baut. Durch die sogenannte Jodprobe testet der Brauer, ob die Stärke vollständig in Malzzucker umgewandelt wurde!
Das Läutern
Die Maische wird nun in den Läuterbottich gepumpt. Am Siebboden setzt sich die Spelzen, die Umhüllungen des Malzkornes, ab. Beim Abläutern werden die durch das Maischen gelösten Stoffe von den unlöslichen getrennt. Die nun klare Extraktlösung heißt Würze. Sie wird kontinuierlich in die Würzepfanne abgeläutert ( filtriert ), wobei die Spelzen als Filterschicht dienen. Die Treber (unlöslichen Malzbestandteile) dienen als eiweißhältiges Viehfutter.
Das Würzekochen
Die Würze wird nun mit 100 Grad ca. 70 Minuten aufgekocht. Durch Zugabe des Hopfens werden die Hopfenbitterstoffe ausgelöst. Außerdem werden durch das Aufkochen die Zerstörung der Enzyme und das Verdampfen unedler Aromastoffe erreicht. Durch das Entweichen des Wassers in Form von Dampf wird die Konzentration der Würze gesteuert. 1 Grad Stammwürze = 1 Gramm Extrakt in 100 Gramm Würze. Der Heißtrub der sich während der Kochung bildet, hauptsächlich Eiweiß und Gerbstoffe, wird im Whirlpool, der im Leuterbottich integriert ist ausgeschieden.
Die Kühlung
Die noch kochend heiße Würze wird in einer knappen Stunde auf die sogenannte Anstelltemperatur gekühlt. Die Anstelltemperatur ist für untergärige Biere um die 6 Grad Celsius, für obergärige um 20 Grad.
Die Hauptgärung
Bei der Hauptgärung wird der Hauptteil des Malzzuckers von der Hefe in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Man kann während der Gärung verschiedene Stadien anhand der Schaumdeckenbildung verfolgen. Dieser Schaum wird Kräusen genannt. Durch die Gärung und den Vermehrungsprozess der Hefe um das 2 bis 3 fache entsteht viel Wärme. Um die Temperatur nicht zu hoch steigen zu lassen, dies bringt qualitative Nachteile, steuert man die Gärung über die Temperatur.
Die Lagerung
Das Jungbier kommt nun aus dem Gärkeller in den kalten ( 2 Grad Celsius ) Lagerkeller zur Nachgärung. Hier bleibtdas Bier je nach Typus zwischen 3 Wochen und 3 Monate zur Reifung und Aromabildung. Trübende Bestandteile wie Hefe und Eiweiß setzen sich langsam ab. Die bei der Nachgärung entstehende Kohlensäure bestimmt die Rezenz im Bier.
